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本論文選用銷量較高且較典型的 2 款國(guó)產(chǎn)牛奶和 4 款進(jìn)口牛奶的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析， 從風(fēng)味品質(zhì)的視角闡述國(guó)產(chǎn)牛奶與進(jìn)口牛奶的差別， 同時(shí)結(jié)合定量描述性感官評(píng)價(jià)法評(píng)估牛奶的感官屬性及其強(qiáng)度， 為消費(fèi)者選擇國(guó)產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶提供試驗(yàn)依據(jù)。（北京工商大學(xué)）

風(fēng)味品質(zhì)檢測(cè)儀器：SA402B 味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；PEN3 電子鼻 德國(guó) AIRSENSE 公司

電子舌電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析

利用電子鼻對(duì)國(guó)內(nèi)外牛奶的整體氣味進(jìn)行智能感官分析， 根據(jù)電子鼻各傳感器對(duì)樣品的響應(yīng)情況如圖 4 所示。 從圖中可以看出每個(gè)傳感器對(duì) 6 個(gè)牛奶樣品的響應(yīng)規(guī)律基本相同， 傳感器響應(yīng)值隨檢測(cè)時(shí)間的增加， 呈先上升后下降最后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。 其中傳感器 W5S、 W2W 和 W1W 的響應(yīng)情況最強(qiáng)， 分別是對(duì)氮氧化合物、 芳香化合物和有機(jī)硫化物氣味化合物的檢測(cè)。 樣品間每一傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度存在差異， 選取趨于穩(wěn)定后的 116~120 s 的響應(yīng)數(shù)據(jù)進(jìn)行后續(xù)分析。利用電子舌對(duì)國(guó)內(nèi)外常溫奶樣品進(jìn)行整體滋味分析， 將 5 個(gè)傳感器的電勢(shì)值轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的 9 個(gè)味覺值， 根據(jù)樣品的味覺值繪制的雷達(dá)圖如圖 5 所示。 從圖 5 中可以看出國(guó)內(nèi)外常溫純牛奶的滋味差異， 4 個(gè)進(jìn)口牛奶樣品的滋味輪廓相似， 而 2 個(gè)國(guó)內(nèi)牛奶樣品的滋味輪廓極為相似， 且國(guó)內(nèi)牛奶樣品的豐富度明顯優(yōu)于進(jìn)口牛奶， 咸味、 澀味及澀味的回味相較于進(jìn)口牛奶較弱， 酸味和苦味的回味相對(duì)較強(qiáng)。

基于電子鼻和電子舌對(duì)國(guó)內(nèi)外常溫奶樣品的智能感官分析結(jié)果， 對(duì)樣品進(jìn)行主成分分析(PCA)和聚類分析(CA)， 如圖 6 所示。 根據(jù)智能感官分析結(jié)果的主成分分析， 6 個(gè)常溫奶樣品得到較好的區(qū)分效果， 國(guó)內(nèi)的 2 個(gè)牛奶樣品的滋氣味最為接近， 聚為一類， 國(guó)外 4 個(gè)樣品中滋氣味相似， 樣品 A3 和A4 最為接近， 聚為一類， 與風(fēng)味組分的定性定量結(jié)果一致。

結(jié)論

試驗(yàn)通過對(duì)國(guó)內(nèi)外常溫牛奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量發(fā)現(xiàn)進(jìn)口牛奶中的酮類、 酸類和含硫化合物的含量較高。 此外， 智能感官結(jié)果顯示國(guó)內(nèi)兩個(gè)牛奶樣品的傳感器響應(yīng)情況相似， 且進(jìn)口牛奶樣品的響應(yīng)情況相似， 說明進(jìn)口牛奶樣品間存在相似性且與國(guó)內(nèi)牛奶差異明顯。 描述性感官評(píng)價(jià)說明國(guó)內(nèi)牛奶樣品的乳香味和乳脂味較濃且異味較弱， 整體喜好度評(píng)分最好。 總之， 從風(fēng)味分析的角度，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上買的進(jìn)口牛奶品質(zhì)相對(duì)國(guó)產(chǎn)牛奶較弱， 一方面因延長(zhǎng)保質(zhì)期采取的過熱加工使牛奶中的異味增加， 另一方面因長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)和運(yùn)輸使口感變差。 國(guó)產(chǎn)牛奶在保證新鮮的同時(shí)保留了牛奶香濃的口感， 是真正適合國(guó)人的牛奶， 應(yīng)呼吁消費(fèi)者建立對(duì)國(guó)民品牌的自信心。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)